贾国龙新品牌多地门店“歇脚”，西贝回应：调整节奏，并非退场
北京朝阳大悦城五层，一家挂着“贾国龙小锅牛肉”招牌的铺面，橙色围挡将门头遮得严严实实。隔壁饮品店店员记得， 上个月这里还排着长队，“上周突然就关了，连设备都搬空了。”同样的场景， 近期在杭州、上海、深圳等地的多个商圈上演。社交平台上，“贾国龙新品牌多店暂停营业”的话题阅读量突破两千万， 有人晒出闭店照片，有人追问储值卡怎么办，还有人翻出三年前“贾国龙功夫菜”的旧账。
这些门店并非全无征兆。今年三月起，部分店铺的出餐口不再张贴“现炒”标识， 菜单上三分之一的菜品被悄悄划掉。一位曾供职于该品牌的店长透露，公司从年初就动身收缩试点，“单店日均流水从一万二跌到七千， 房租却一分不少。”他所在的商场店，合同还有两年才到期，但解约通知来得干脆——押金抵扣最后一个月租金，员工就地解散， 只留一个对接人处理后续。
西贝餐饮集团品牌部负责人李明（化名）在电话里没有回避关店事实。他用了“阶段性调整”这个词。“小锅牛肉作为新业态， 还在打磨模型。部分门店租约到期后，我们没有续签，是因为要集中资源测试新一代店型。”他举例说， 北京合生汇店和成都太古里店会保留，下个月还会开出一家“升级版”。“文化体育动态里常说运动员的‘调整期’，开店也一样， 停一停是为了跑得更稳。”李明打了个比方。
但商户和消费者的感受更直接。杭州一家闭店商场的招商主管周小姐算了一笔账：该品牌进驻时拿的是“首年租金八折、次年递增15%”的优惠条款，这会儿提前撤场，商场空置率一下子上去了。“我们理解品牌要试错， 可周边餐饮铺的客流确实被带走了。”她指着楼层的动线图，原本靠小锅牛肉引流的奶茶店、抓娃娃机， 周末排队人数少了近三成。而在北京望京，一位储值五百元的消费者收到短信通知“可在西贝莜面村继续使用”， 但退款通道要等十五个工作日。“钱不多，可心里不舒服。”她说。
这并非贾国龙第一次在快餐赛道“急转弯”。从“弓长张”到“贾国龙功夫菜”，再到“小锅牛肉”， 六年里至少推出七个副牌。中国烹饪协会一份内部研讨资料显示，中式快餐的关店率在开业前十八个月高达42%， 新品牌平均存活周期不足两年。一位不愿具名的餐饮投资人分析，西贝主品牌客单价已接近九十元，想用副牌抓三十元价格带， 但供应链和店型没能一丁点不剩复用，“等于重新养一个孩子， 成本比想象中高。”
也有同行看到机会。和府捞面在部分原小锅牛肉铺位贴出招聘启事， 老乡鸡则把“现炒”标语挂到了更显眼的位置。一位餐饮咨询顾问提到，今年上半年商场餐饮的换手率同比上升近两成， “文化体育动态里的‘转会窗口’概念，放在餐饮业也成立——有人离场， 就有人补位。关键是补位者能不能把坪效做起来。”
西贝方面否认了“资金链紧张”的传言，称主品牌一季度营收同比增长8%，副牌调整不影响主航道。但多位供应商证实， 小锅牛肉的账期从六十天延长到了九十天。“量小了，账期长点也能接受。”一位牛肉供应商说，他更担心的是万一副牌彻底停了， 这条定制化切割的生产线怎么转。
傍晚六点，北京另一家仍在营业的小锅牛肉店里，服务员正把“新品上市”的立牌往外挪。菜单上多了两款砂锅菜， 价格降了三到五元。邻桌两位年轻人边吃边刷手机，其中一人念出热搜标题， 同伴头也没抬：“又关一家？那咱们吃的这家算‘幸存者’呗。”服务员听见了，笑笑没接话， 转身把一摞新印的优惠券码在收银台前——上面印着“调改期间， 感恩陪伴”。这场新品牌的“中场休息”会持续多久？当商场负一层的档口换了又换，消费者用脚投票的逻辑， 从来比公关话术更诚实。