摘要：
... 顺德菜的风靡与红火，离不开顺德小炒的“煽风”与“点火”，有了顺德小炒，顺德菜就有了拱月的满天星，就有了烟火的前承后继与乡土的魂牵梦绕。离开了顺德小炒，顺德菜只能是傲立的孤落，少了群英的汇集，不仅少了情趣与场面，更是少了韵味与精神。因为顺德小炒是顺德菜个性的尽显与味道的竞放，顺德小炒既是体现顺德厨艺“粗料精做”风格独具的急先锋，也是体现顺德菜烹饪文化细腻巧妙，匠心独具的典范。由此，在顺德菜的滋味世界里，绝不能小瞧顺德小炒这个“小字诀”。小则不小，小即大，这便是博大精深的中国哲学在顺德菜中的具体体现。
菜心炒牛肉
顺德小炒是一个汇集性的总称，可以从厨艺炒法和食材的选用上进行分类呈现。
硬炒法和软炒法从烹饪厨艺上炒出了顺德小炒的别样风味。硬炒法的核心理念是追求镬气十足，干香爽脆，原汁原味。强调食材在极高温下的快速反应，锁住内部水分的同时赋予表面焦香，手法上是猛火快炒，使用最大火力，锅温极高（锅要烧到“白烟”状态），油量适中偏少，油主要起润滑、导热和增香作用，不会淹没食材，炒作过程手法利落， 动作迅速果断，多使用“抛锅”技法，让食材在锅中快速翻飞，均匀受热，避免长时间煸炒导致出水变老。
炒出的结果，要求少汁或无汁， 成品要求干身，不拖泥带水，盘底基本无多余汁水，讲究“见油不见汁”，炒作时调味简单直接， 常用盐、糖、少量生抽、料酒（或米酒）进行基础调味，突出食材本味。蒜片、姜片、葱段是经典辅料。
顺德硬炒法的代表性菜肴有菜心/芥兰炒猪面肉，菜心/芥兰炒猪颈肉，也多采用时令的瓜类炒猪面肉或猪颈肉，如云南小瓜炒猪颈肉，丝瓜炒面猪肉等，另外还有生炒菜心 ，生炒芥兰，以及用顺德腊味中的腊肉、腊肠炒菜心、芥兰，烧肉茭头等，其中生炒水蛇片，炒田螺等都是经典代表。
炒田螺
小瓜炒上肉
软炒法的核心理念是追求嫩滑、软糯、油润、有光泽。通过温和的加热和包裹性的烹饪手法，使食材达到入口即化或极其嫩滑的状态，火候掌控以中慢火为主，比起硬炒法，火候控制要温和，避免高温导致食材变老、出水或结块，有时甚至需要离火操作。炒作时讲究用油，油不仅是介质，更是赋予滑润口感的关键，常使用较多的油进行“泡嫩油”预处理，或炒制过程中油量充足以包裹食材。常选用猪油、鸡油或精炼植物油。炒作手法细腻，动作相对轻柔，多推、拉、兜炒，避免大力翻动导致食材破碎，常配合勾芡（“琉璃芡”或“包尾芡”）来锁住水分和味道，使汁液均匀包裹食材，成品带有薄而均匀、油亮光泽的芡汁，包裹着食材，口感滑润。炒作的调味更复合， 除了基础调味，常使用上汤、蚝油、胡椒粉、麻油等增加风味层次和滑润感，食材主要是牛奶（大良炒牛奶）、禽蛋类（滑蛋炒虾仁）、禽杂类如鸡肝、鸡子（睾丸）等。水产类如鱼片（生鱼片、鲈鱼片等）、虾仁、蟹肉、带子等。蔬菜类如豆苗、鲜百合、嫩玉米粒等。顺德软炒法中最具代表性的菜肴便是大良炒牛奶，可炒出家常丝滑鲜嫩的虾仁炒牛奶，也可炒出顶配高大上的龙虾炒牛奶，滑蛋炒虾仁，滑蛋炒牛肉，以及炒海鲜类如炒带子 ，炒鱼球 ，炒虾球，生炒水鱼丝等都是特色代表。
牛奶炒龙虾
炒蛏子
这两种炒法对烹饪器具和火候要求截然不同，硬炒法要厚底的铁锅和猛火，追求“镬气”，软炒法则要求慢，关键是对锅温的控制和炒的手法。
巧妇难为无米之炊，食材从基础上决定了菜式与味道，厨艺是食材实现味道万千变化的手法，菜式是食材释放味道和体现形态的呈现方式，顺德小炒因为顺德烹饪技艺的高妙和顺德烹饪文化的丰富多彩，而呈现出千姿百态，滋味横生。这种厨艺的高妙，关键是顺德厨师对食材深刻理解基础上的技法应用和再创新。由此，顺德小炒因选用食材的不同和采用烹饪技法的不同，而呈现不同的类别和滋味。
选用猪肉牛肉的为一大类。这个庙堂里集结了一大批的味道精英。首先是猪肉小炒，猪面肉、猪颈肉小炒是当红的主打，猪面肉/猪颈肉炒菜心，炒芥兰，炒西兰花，炒云南小瓜，炒青瓜，应有尽有。这些小炒，浓香而不腻，有猪肉特质的肉香和蔬菜，瓜类的甜脆，这种组合，肉香、瓜甜菜味足。此外，顺德的烧腊小炒也是一大代表，腊肠/腊肉炒菜心，炒芥兰，炒兰豆，既有时令过年的味道，又有顺德腊味炒出的醇香，香溢坊间，烟火悠长。顺德的烧肉炒茭头更有节气味和仪式感，这道顺德小炒，几乎就是清明时节的代表菜，祭祀乡土之情和春的萌发都深蕴于此。
芽菜炒牛展
牛肉小炒是顺德小炒“列队”里的标兵，最有代表性的是苦瓜炒牛肉，这道菜有亲民的特质，街头排档，酒店食肆都有它的身影和味道，这道小炒极其讲究炒的技法，牛肉和苦瓜需炒前预处理，炒的过程讲究火力和火候，只有掌控好了，牛肉才会滑嫩浓香，苦瓜苦中带甜，脆爽有口感。炒不好，牛肉老硬，柴而无味，苦瓜粘而不爽，苦而不可回甘。另外，牛肉粒炒洋葱，牛肉粒炒腰果等都有代表性，它们的共同点就是，牛肉一定要嫩而不老，肉香浓郁。
百合手剥蜜豆炒和牛
在顺德，鸡鸭鹅等主要用蒸和焖的技法来烹制，炒鸡是北方菜肴的特色，不见长于顺德烹饪，反而炒鸡杂是顺德小炒中的代表。
选用鱼、蚬、螺、蚌仔、带子、圣子等河鲜、海鲜的为一类。这类小炒尽显顺德鱼米之乡的地域特性和顺德烹饪的精湛技艺。顺德盛产鱼，炒鱼片是顺德小炒中最为朴实和常见的，鱼片炒菜心/芥兰/兰豆，鱼片炒丝瓜，鱼片炒节瓜，鱼片韭黄炒鸡蛋等应有尽有，这些顺德小炒，主要特点是鱼片鲜滑，嫩而不老，其他配菜各显风采，蔬菜清甜，瓜类甜脆，这类小炒，关键是处理好鱼片和腌制，香味主要来自蒜蓉、姜片（丝）的爆香以及白胡椒粉的提香。除了炒鱼片，用鱼为主料的顺德小炒还有鱼丸炒菜心/芥兰/兰豆等。
韭黄炒沙虫
炒蚬，炒螺，炒蚌仔，炒带子，炒蛏子是顺德小炒最有鲜味的一组，更是宵夜大排档里的必点招牌，这些小炒既有河鲜/海鲜的鲜味，更有顺德厨艺烹制出来的“野味”，是鲜味与豆豉酱香、姜片、葱段、辣椒、紫苏、柠檬等爆出来的独到“野味”。这些顺德小炒的滋味优劣，关键在于油温火候的控制和炒的技法，锅热、火旺、手快，一气呵成，有“镬气”，当然还取决于调制的酱料，但凡有影响力的食肆酒楼，都有自己秘制的酱料，这是顺德小炒滋味万千，各领风骚的关键。
菜心炒鱼片
选用畜禽内脏杂类的小炒。顺德的这类小炒非常考究厨艺，非常美味，也非常出名，是顺德烹饪“食不厌精”，“粗料精做”的绝好体现，其中，尤以炒猪肝，炒猪肠，炒鸡杂，炒鸭胗，炒鹅肠等有名。猪肝炒胜瓜是顺德猪肝小炒中的代表，它完美体现了顺德菜追求食材本味、注重火候、讲究镬气和搭配精妙的特点。猪肝小炒的灵魂在于猪肝处理的无比嫩滑无腥味，以及与胜瓜等配菜属性完美结合，形态上，猪肝片呈现诱人的粉嫩或浅褐色，表面光滑，口感上，猪肝嫩滑如豆腐，毫无腥味，猪肝特有的糯香齿间留香，再加胜瓜的清甜爽脆，令人回味无穷。除此之外，酸菜炒猪大肠也是顺德小炒的一大代表，这道小炒的特点是酸菜酸透解腻，大肠浓香脆爽，讲究火猛、味鲜、镬气足，全程猛火，大肠遇高温收缩更脆，避免小火出水而变韧。
酸菜炒大肠
炒鸡杂是顺德小炒中的细活，鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗的选取清洗和预处理，就是一个非常需要耐心的料理，因鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗这些食材的属性不同，下锅的时间和火力控制也有区别，千万不能一视同仁，一锅烩， 只有讲究厨艺炒法，一道炒鸡杂才会肝糥香，心细滑，肠脆爽，胗实弹，口感富有层次，味道丰富淳厚。
选用牛奶蛋类的小炒。顺德的这类小炒，最具特色和代表性的是大良炒牛奶，它是顺德厨师对中华美食烹饪技艺的一大贡献，是软炒法的经典，被誉为 “中华软炒第一菜”其特点可概括为“洁白如雪、嫩滑如脂、奶香浓郁、技法精绝”，其烹饪手法为，无凝固剂炒制，完全依赖水牛奶蛋白质受热后自然凝固，堪称厨艺奇观。全程微火（油温90-100℃），火大则结块焦糊，火小则难以凝结。炒制过程中，轻推慢拢，用锅铲沿锅底轻柔推炒，使牛奶如雪花般逐渐凝结，保持细嫩絮状（非块状）。 上好的一道炒牛奶，色泽洁白如雪，表面光润如脂，形态半凝固絮状，造型堆叠成“玉山”。口感嫩滑入口即化，介于豆腐脑与奶冻之间，无颗粒感。奶香主导，咸鲜辅佐（盐+火腿/虾仁），回味悠长不腻。 寓意“白玉无瑕，富贵团圆”。 除此，顺德软炒法中的鸡蛋韭黄炒鱼片也很有代表性，一道美味的鸡蛋韭黄炒鱼片，鱼片鲜香，鸡蛋嫩滑 ，韭黄提味香爽，口感清爽，层次分明，韵味十足。
菜心炒鱼丸
炒青菜也是顺德小炒中的一大亮点，蒜蓉/清炒芥兰，蒜蓉/清炒菜心，蒜蓉炒通心菜，腐乳炒通心菜，清炒/蒜蓉炒辣椒叶，清炒/蒜蓉炒番薯叶等，这些小炒看似简单，实则不易，其中蕴藏着顺德厨艺的真功夫，这些小炒，菜味十足，不但要炒出绿叶菜的清甜，还要控制火候不能炒老，关键还要有镬气。在顺德，不管是坊间排档还是庙堂筵席，炒绿叶菜那必是少不了的，这既体现顺德饮食细致精湛的烹饪厨艺，也体现顺德饮食注重配搭有致，营养均衡，既美味又养生的美食哲学。
此外，清炒韭黄，清炒百合，韭菜苔炒蝉蛹等小炒也是顺德小炒中的精品，它们被赋予滋养功能，是药食同源的典型代表。由此，来顺德品尝顺德小炒，在尝尽世间美味的同时，也能补足精气神，活出人生真滋味。
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