苏州少儿武术搏击（报名咨询）1891-5555-567:苏州少儿散打（报名咨询）1891-5555-567-我们真的吃得越来越丰富了吗（一）：消失中的地方鸡

《消失的食物》并不是本很新的书，英文版在 2021 年出版，中文版于 2023 年引进。为什么我们现在还要重读这本书呢？在今年（2025年）5月第三届国际农业生物多样性大会上，食通社的同事采访了本书作者丹·萨拉迪诺（Dan Saladino）。我们以此为契机，一方面想借这本书向大家介绍农业生物多样性的重要性，另一方面也想介绍一些更贴近我们的中国本地案例和实践。

作者的官方介绍非常正式：“在BBC担任记者和播音员，有25年的行业经历，2007年起为BBC Radio 4频道的《粮食计划》（Food Programme）做深度报道。”然而，如果我们细看他个人网站的介绍，会发现他在自我介绍中配上了一张自己小时候在西西里小镇农场的照片，并且置顶了这段更具温情的叙述——“虽然我出生在英国，但我最久远和深刻的美食记忆都来自西西里岛，我童年的夏天都是和我在西西里的奶奶、姑姑和表兄弟姐妹一起度过的。正是在这里，我发现美食总是伴随着一个故事，它不仅能把人与人、更能把人和地域联系起来。”

《消失的食物》作者丹·萨拉迪诺小时候在西西里小镇农场的照片

本书共介绍了34种食物，就像我们在预告中介绍的一样，各篇没有顺序关联，每一篇都像一集纪录片，可以按兴趣单独阅读。如果已经浏览过其中的一些篇章，不难发现似乎在不同地方、不同物种都经历着一些类似的故事。比如野生种的咖啡栖息地被破坏，老品种小麦无人问津，或一些食物的制作技艺失传等等。有多种原因导致这些食物正在加速消失，病虫害、气候变化、规模化生产、单一化种植、全球化市场的供需关系甚至战乱等因素。作者在每一篇章中都把来龙去脉介绍得很清楚。

这次我们先讨论作者几乎在每一章都反复提到的两个概念——“多样性”和“同质性”（单一性），这是一个现象的两面。关于同质性（homogeneity）的英文单词，词源可追溯到希腊语词根“homos”（表相同）和“genos”（表种、类），在一定程度上可以理解为“基因的单一性”。

这次读书会的主题是“我们真的吃得越来越丰富了吗？”，有些读者可能会疑惑：菜场、超市、餐厅、外卖的选择也越来越多，荤素搭配，品种怎么会不丰富呢？但除了关注膳食层面的食物品类的“丰富”（如吃了几种蔬菜、几种谷类）外，还有另一个层面，即食物生物多样性（food biodiversity）的丰富程度。

说到生物多样性的保护，大家脑海里可能首先想到的是金丝猴、海豚等野生动物。但它也可以和我们的日常生活有更近的距离——甚至就在我们的嘴边。

联合国粮食及农业组织（FAO）对食物生物多样性的定义如下：用于食物的植物、动物和其他生物的多样性，涵盖生态系统提供的“物种内”以及“物种间”不同的遗传资源。

这个定义有点拗口，需要我们回忆一下高中生物课本里生物分类学的知识：界、门、纲、目、科、属、种。最下一级的“物种”（species）是生物分类的基本单位，指能够互相交配并产生可育后代的生物的最大公约群体。比如稻米和小麦，就是不同的物种。但在物种内，其实有更多的多样性，还有“亚种”（subspecies）、“变种”（variety）和“栽培品种”（cultivar）。亚种指自然形成的、分化比较深的群体（如籼稻、粳稻），变种指种内形态、生理等差异较小但稳定的群体（如糯稻），栽培品种指经人类选育出的具体栽培品系（如泰国香米、稻花香、富士、嘎啦等）；如果是人工选育的动物，则按“品种”（breed）来分，比如金毛寻回犬、白羽鸡等。因地理区隔、自然演化、人工选育、用途多样性，物种内的“品种”数量极其庞大——截至2019年3月31日，中国水稻品种及其系谱数据库累计收录19328份品种。

在日常语境中，“品种”一词的概念比较宽泛，既指不同物种，也指植物的栽培品种或动物的breed。所以当我们讨论食物品种的丰富程度和多样性的时候，不仅要看如“不同品样的蔬果瓜豆”物种间多样性的层面，更要看物种内部变种或品种的多样化。

品种多样化的现状，我们可以很方便地从日常生活经验中做一个对比。以香蕉为例，书中提到“乌干达这个地区的食品市场有专门卖香蕉的地方。有些香蕉在菜场门口出售，一眼望去，各种颜色应有尽有。”（《消失中的食物》第277页）而在我们日常超市货架上的香蕉却非常单一，无论是厄瓜多尔生产的还是菲律宾生产的，基本上就只有一个香蕉品种——香芽蕉，也叫卡文迪什香蕉（Cavendish）。“尽管香蕉有那么多品种，但还是成了水果单一种植的典型代表。这些香蕉都是同一个品种：香芽蕉，一种廉价、随处可见，且特殊化的品种。”（《消失中的食物》第271-272页）

世界上有许多不同类型的香蕉，据估计大约有300到1000多个品种，大小、颜色、风味和口感各异。https://samsungfood.com/blog/types-of-bananas/

北京某超市中的香蕉货架，2025年7月。

再来看一下苹果的情况。书中作者描绘了天山畔哈萨克斯坦作为苹果原产地是“……世界上最大的果园，只不过这里的果树都是野生的，品种繁多到令人眼花缭乱。”（《消失中的食物》第262页）自然中的苹果大小不一，颜色、口感各异。

《消失中的食物》作者在哈萨克斯坦拍摄的苹果。https://www.dansaladino.com/extracts/sievers-apple

但在货架上，却是另一番单一的景象，“……世界上多数国家吃到的苹果都是拥有某些具体特质的品种：它们须是甜而脆，且耐储存。符合这个标准的品种很快占领全球的超市货架”。（《消失中的食物》第269页）如果我们放眼更广阔的市场，甚至餐桌，不论是食物的多样性，都在降低，餐饮的多样性正在逐渐收窄。

香蕉和苹果并不是特例，书中提到的柑橘、小麦、猪、鸡等品样，都在经历类似的故事。餐饮文化的多样性、食物物种间多样性和物种内多样性都在收窄。

作者在导言里写道：“人类有史以来吃过6000种植物，如今主要使用的却只有9种，其中3种植物——水稻、小麦和玉米——仅提供了全人类社区总能量的50%。在这个基础上再加入土豆、大麦、棕榈油、黄豆和蔗糖（甜菜和甘蔗），便构成了人类社区总能量的75%。”（《消失中的食物》第10页）

从生产、运输、消费的角度，追求特定的口感和质地并提高产量和运输便利性，固然无可厚非。那为什么食物的生物多样性受损，以及规模化、单一品种的种植会带来问题呢？

依然以香芽蕉为例，就不得不提香蕉界的“全球疫情”——香蕉枯萎病热带第4型（TR4），这种真菌感染在上世纪70年代首次在亚洲被发现，2013年传到了非洲，2019年到达拉丁美洲。很快，这种病就蔓延到了全球的种植园。TR4是一种土壤源病原体，通过堵塞香蕉的维管系统来攻击香蕉根部，导致香蕉枯萎坏死。它的传染性非常强，可以通过劳动工具，甚至衣物进行传播。FAO认为，全球香蕉产量的80%以上使用的种质易受TR4感染。这种感染在一个农田出现后，可导致产量彻底损失。为什么这一种感染能对全球香蕉产量产生那么大的威胁？

如果是在香蕉的起源地东南亚热带丛林里，“野生香蕉与真菌病害（包括TR4的祖先）共同进化。这些病害随着时间的推移而发生变化，而香蕉也在改变；这是一个持续的过程，宿主（香蕉）和病原体（真菌）不断试图战胜对手。”（《消失中的食物》第275页）

但如果是单一化品种的种植（现实正是如此），“每一根香芽蕉都是克隆般的存在……这使它成为一种极其高产的植物，但也有显著的缺点——香芽蕉不会进化，其免疫系统无法应对新的威胁。有些植物园里长满了基因完全相同的香蕉，一旦某种病原体感染其中一株，就能击溃所有。”（《消失中的食物》第272页）

图为香芽蕉受TR4感染后的典型症状。TR4病害发生后的香蕉通常只能砍掉处理，对产量造成毁灭性的打击。https://doi.org/10.1038/s41598-020-58378-9

然而，香芽蕉 vs TR4的故事并不是新鲜事，只是单一化种植重蹈的又一覆辙。

在香芽蕉之前，曾有一种叫“大麦克”（Gros Michel）的香蕉品种因为口感香甜和适合长途运输的特点，广植全球。然而，20世纪50年代许多种植园的大麦克香蕉感染了一种致命镰孢菌“第一型”。这种病导致香蕉叶子斑驳，植物由内而外腐烂，失去适应环境和改变能力的大麦克无力招架。难以控制的病害使得投入的成本远高于产出带来的收益。因此，当时人们选择更换品种进行种植，香芽蕉横空出世。但今天历史再次重演，一如上世纪“第一型”之于大麦克，“TR4”之于香芽蕉的打击也是毁灭性的。

历史上也不难举出相似的故事。在1845年的爱尔兰发生过一次大饥荒，被称为马铃薯饥荒。其根本原因是当时爱尔兰几乎所有种植的马铃薯都是单一品种，大家都种植了名为“爱尔兰脚夫”的马铃薯品种。当土豆晚疫病暴发时，所有的马铃薯都遭受了毁灭性的打击，最终导致了大规模的饥荒。

回到食物生物多样性的讨论，如果把视角拉远，能发现多样性的缺失或同质化不仅在生物层面，还出现在农业系统种植的标准化、餐饮选择的单一，以及地方文化和生活方式的单一。当食物多样性减少时，往往也意味着其背后的农业系统、种植方式、餐饮文化乃至生活方式的多样性也受到了威胁。

从生物角度来看，品种单一会让我们更加依赖少数高产品种，进而导致整体基因池的狭窄。而为了满足高产的追求，生产模式会越来越趋向规模化、单一化，使用农药、化肥和机械，用化石能源来换取产量。在供应链方面，少数大公司也会控制种子加工和销售的环节，地方品种变得更加稀有。餐饮方面也日益同质化，跨国食品和餐饮企业，使不同地区的餐饮越来越相似，地方特色和传统逐渐消失。

以上几个方面环环相扣，形成恶性循环：食物生物多样性减少——餐饮选择减少——市场需求变得更加单一——经济上更激励单一品种的种植——农业系统进一步的单一化——加剧食物生物多样性减少。在面对诸如栖息地变化、气候变化、病虫害或者其他生态危机等外部威胁时，如果缺乏足够的多样性来应对，就会手足无措，而这正是我们目前所面临的情况。

如果有更丰富的基因库作支撑，在不同环境和极端条件下会有更多的适应性，在面对病虫害或者环境变化的挑战时也能有更多选择。即使从最功利的角度来看，多样性也对营养非常重要——不同品种的营养成分差异非常大。

可能的出路有哪些呢？作者在书中提到两个方向，一种是回归到更多样化的食物系统，另一种是围绕基因编辑等生物技术来挽救濒危食物。但作者也强调，无论选择哪一条道路，我们都必须保护物种多样性。因为即使依靠基因编辑技术，我们也仍然需要自然界多样性品种为我们提供基因样本。

那我的导读就暂时到这里。接下来有请邹磊分享他关于本地鸡的故事。

消失中的地方鸡

邹磊：大家晚上好，我今天分享的题目叫做“消失中的地方鸡”。接下来，我们将跟随鸡的脚步去发现世界。今天的分享分为两个部分：第一部分是对书本的简单回顾；第二部分将讲述我自己的一些研究和体验，以及家中的一些故事。

书中提到的连山乌鸡，是一种全身黑色的小型鸡种。在1980年，连山乌鸡被认定为第265号韩国自然遗产，并在国际上享有一定的声誉。目前，这个鸡种的养殖主要由李承淑家族负责，他们进行保育、繁殖和饲养。第四代祖先李孝庆曾将连山乌鸡进献给当时朝鲜王朝的哲宗皇帝，因此获得了御用家禽的荣誉。 

连山乌鸡 引自：FeatherSite.com

随后，这个家族一直饲养着连山乌鸡。但随着封建王朝的衰落，连山乌鸡不再是财富和权力的象征，仅仅变成了一种普通家禽，因此在韩国的养殖也受到了很大威胁。目前，以他们家族为主组织的保育行动正在持续进行，同时还招募了一些志愿者参与其中。

韩国国家遗产部在首页有这样的描述：连山乌鸡很可能是通过中国引进并驯化的。能够确认的最早记录，是高丽末期关于连山乌鸡的一些诗句。因此，连山乌鸡在韩国的养殖历史已有七百多年。

白色科尼什鸡    mypetchicken.com

白洛克鸡  引自FeatherSite.com

书中还提到了1946年到1951年“明日之鸡”的比赛。美国这场比赛影响了现代肉鸡的发展方向。现在的白羽肉鸡，主要是英国康沃尔地区的白科尼什鸡和美国的白洛克鸡的杂交。科尼什鸡的鸡胸肉非常发达，白洛克鸡的生长速度很快。这两个品种杂交选育后，就形成了现代白羽肉鸡的基本雏形。

现代白羽肉鸡品种形成后，以美国为首的育种公司开始向全球推广。我国农业农村部于2021年12月3日发布了三个国产大型白羽肉鸡新品种的喜讯，这标志着我们在依赖美国种源四十年后，终于拥有了自有的白羽肉鸡。这一突破打破了国外对白羽肉鸡行业的垄断。

书中还提到，白羽肉鸡可以作为人类世的标志。“人类世”这一术语，主要由大气学家和地质学家提出，意在强调人类对地球生物圈的影响。那么，人类又是如何通过白羽肉鸡影响地球的呢？

我们可以发现，现在的白羽肉鸡在骨骼形态学、病理学和遗传学等方面，已经与祖先明显不同。这些白羽肉鸡几乎丧失了野外生存能力。它们既没有能够很好刨取食物的双脚，翅膀的发育也极差，在野外几乎无法生存，没有人类干预的情况下根本无法存活。可以说，这是一个完全为满足人类需求而诞生的物种。莱斯特大学的本纳特因此认为，白羽肉鸡可以作为“人类世”的标志性物种。

雄性红原鸡。 2023年6月 邹磊摄于新平县

接下来，我想讲讲这些年遇到的一些故事。

首先，我们先从丛林鸡说起。达尔文在著作中指出，现代家鸡可能起源于印度东部热带丛林中的红原鸡。随着考古学和现代生物学的进一步研究发现，家鸡的起源不仅仅是红原鸡，野生的灰原鸡基因渗入形成了现代家鸡的一些黄色皮肤和黄色喙，这些特征大多都遗传自灰原鸡。

雌性红原鸡。  2025年5月 杨志贤摄于新平县

2020年，王明山团队在《细胞研究》杂志上发表了一项研究，探讨现存红原鸡的5个亚种中，究竟是哪一种被驯化成为现代家鸡。他们的研究表明，现在分布在云南南部至泰国北部的红原鸡南亚种是现代家鸡的主要祖先。正好在2021年至2025年期间，我一直在云南省玉溪市新平县做野外观察。红原鸡的野外生境是比较干热的，属于我国北纬23度以南的热带地区。我拍过视频记录雌性红原鸡觅食的场景。作为野生鸟类，红原鸡具有非常强的飞行能力。

究竟是人类找到了鸡，还是鸡找到了人类？书中抛出了这样一个问题。泰国的考古学研究提供了一些红原鸡进入人类生态位早期的案例。稻米的种植吸引了红原鸡靠近人类，因此，在靠近人类生活的过程中，红原鸡逐渐被我们驯化了。

在我的调研点，一位姓陶的大爷告诉我，红原鸡和家鸡的主要区别其实在于它们分别生活在山上和家里。从当地人的理解来看，种群之间的关系被描述为一种自然与文化的连续体，也就是说，野生动物和家养动物其实属于同一种类型，或者说它们之间可以持续交流。红原鸡作为家鸡的祖先，在红原鸡的分布区域经常会出现杂交现象。这种杂交现象形成了我国一些微型家鸡品种，比如德宏鸡、大理山微型鸡、茶花鸡、海南五指山的蚂蚁鸡等等。其中有一些是用来观赏，或者用于诱捕红原鸡，被称为“媒鸡”。

图片中是我2015年1月底拍摄的这张照片，这就是所谓的微型鸡。

微型鸡。 2015年1月 邹磊摄于墨江

这种鸡在当地用来诱捕红原鸡，作为工具，同时也是当地饮食中重要的一种食物。当地人会把它的皮、肉、骨头一起剁碎，然后炒制，被称为“骨头糁”，用来招待贵客。

可以看到，红原鸡和家鸡的杂交或基因流动造就了这样一个物种，也形成了食物多样化的选择。同时，红原鸡的蛋产量其实非常小，每年有固定的繁殖期。我于2024年4月在新平发现了一只母鸡的尸体和一些被遗落的鸡蛋，那枚鸡蛋非常小，让我感到非常激动，终于第一次从自己的视角看到了这样的野生动物。

此外，红原鸡不仅具有季节性繁殖，雄性红原鸡在非繁殖季节也会体现出特点。每年1月至5月是它们的繁殖季节。繁殖季节过后，它们会出现“蚀羽”现象。非繁殖季节的红原鸡脖子上的羽毛变成短而黑的小羽毛。这种现象被认为是野生动物在非繁殖季节的一种自我保护策略。红原鸡和家鸡的对比在于，红原鸡具有非常明显流线型的体态，方便它在野外环境中觅食和逃跑。

说完红原鸡之后，我们来讲讲中国的地方鸡品种。

截至2024年，根据中国畜禽品种名录记载，我国地方鸡品种总共有140种。这些品种是各地逐步适应当地气候并被认可形成的，因此它们具有地域性、遗传性和文化性。例如，大家熟悉的泰和乌鸡，早年还曾作为国礼赠送泰国。在我们的图片中，有一只盐津乌骨鸡，它是云南六大名鸡之一，与文献中提到的连山乌鸡非常相似，但体型更大。

盐津乌骨鸡。  2020年7月邹磊摄于贵州纳雍某养殖场

海东鸡。2022年7月 素羽摄于甘肃临夏

图中的这只海东鸡，产自青海北部及靠近甘肃的一些地区。这张图片来自我的一个朋友家拍摄。海东鸡具有非常强的耐寒性，非常明显的是，截至2010年，约25%的鸡形目受到了影响。这些野生近缘种 （与家鸡亲缘较近的祖先种类），受到了巨大影响。

白耳黄鸡。引自《中国家禽品种志》1989年版

而图片中的白耳黄鸡，是我国目前高产的蛋用型地方鸡品种之一。

在我国，黄羽肉鸡从改革开放初期的百分之百，已经下降到2023年的21.71%。同时，例如贵州的高脚鸡、矮脚鸡等品种，已经濒临灭绝。可以看到，中国地方鸡品种整体上呈现出逐渐消失的趋势。但是，我国也进行了种质资源普查。许多濒临灭绝的品种，又逐渐回到了我们的身边。

接下来，我讲一讲我家的故事吧。我们看到的第一张图片，是十三年前我舅舅送给我的生日礼物。这只鸡代表了我们当地当时饲养较多的蛋用型品种。这种鸡个子较矮，大约只有3斤，但产蛋量较高。同时，它还用于孵化我们当地品种的鹅和鸭。旁边有一只黑色和一只黄色的母鸡，这是当时引进当地的黄羽肉鸡品种。两者之间差异很大。这个品种和我们当地的高脚鸡形成了互补关系。

贵州纳雍县曾经普遍的蛋用型地方品种。 2012年1月邹磊摄于贵州纳雍

高脚鸡。 2010年12月 邹磊摄于贵州纳雍

为什么说是互补关系呢？

我们当地有一种体型很高大的品种，被称为高脚鸡。这种鸡，公鸡可以长到接近一米甚至更高，体重可达到7到8斤左右。母鸡的产蛋量很少，而且孵化期间容易瘫痪。所以通常我们会同时饲养这两种品种，用小型品种孵化大型品种的鸡蛋。

白色翻毛乌骨鸡。  2010年12月 邹磊摄于贵州纳雍

这只白色乌鸡，是当地著名的药用品种，叫做翻毛乌骨鸡。尤其是白羽绿耳翻毛乌骨鸡，是非常重要的药用品种。这种鸡主要分布在当地的少数民族村落。它不仅用于药用，还具备文化属性。比如家里遇到不顺心的事情，会请巫师用翻毛乌骨鸡举行退煞仪式。所谓退煞，就是祛除家中的晦气。这些鸡在某一时期后逐渐走向灭绝。2010年以后，翻毛乌骨鸡逐渐灭绝并被杂交。杂交主要是黄羽肉鸡和竹丝鸡杂交。左边第一张图片中的丝羽乌骨鸡并不是翻毛乌骨鸡，它实际上是广州培育出来的一种被称为竹丝鸡的肉用型家禽品种。

黄羽肉鸡和丝羽乌骨鸡引进到当地后，开始形成杂交。在这个杂交过程中，我家也养了一些杂交的后代。在各种肉鸡、蛋鸡以及这些外来品种进入之后，我们当地的遗传基因就逐渐被稀释了。可以说，原来的三种类型的本地鸡种已经不复存在。

小凉山彝族观念中，鸡与人类等十二种生物共同起源于“红雪”，称之为“雪族十二支”，这十二种生物在大小凉山自称“诺苏”的彝族聚居区都略有不同，在小凉山彝区，鸡因为与人类一样拥有“手指”一般被归为“有爪类”，因此在日常饲养与仪式活动中不允许虐杀，尤其在仪式活动中因其具有“驱逐妖魔”的能力，备受敬重。

接下来，第四部分我讲一讲凉山彝族的鸡文化。在小凉山地区，有非常浓厚的谱牒文化。所谓的谱牒文化，是当地彝族独特的一种文化现象，是当地彝族在研究生物关系的过程中形成的。更确切地说，是关于生物和非生命体来源的一种解释。

当地流传着一个关于鸡的谱牒，描述了鸡从何而来，又走向何方的这样一个过程。

世上各色鸡宗氏族，你也是“雪子十二”的成员，蓝天之上掉下来，青天之上落了脚……首先分一族，吐尔山顶安了家。成了鹰氏族……其后又分了一族，成了鹅和鸭氏族……然后又分了一族，成了孔雀族……然后又分了一族，成了野鸡箐鸡族……世上各色鸡氏族，你也是“雪子十二”族，不该伤害你，不该吃了你，驱逐妖魔求了你，驱逐鬼怪求了你，驱逐妖魔鬼怪求你了，祭祖祭神求你了。（丽江市彝学会．丽江彝族传统文化选编[M]．云南民族出版社，2013：24-27）

同时，它也表达了鸡与其他物种之间的关系，包括与人类的关系。或者说，通过鸡延展出一个多物种的世界。

在小凉山地区，由于气候非常寒冷，当地在养鸡过程中，通常会为鸡提供很多额外的保护措施。当地俚语中，有丰富的词汇来描述鸡的体型、羽毛颜色以及外观等特点。这些五花八门、色彩斑斓、类型各异的鸡，在他们的日常生活中曾经非常普遍。但这句话有时间限制，这是我在做田野调查时的观察。如今再看，已经发生了非常大的变化。

售鸡的阿姨。 2016年1月 邹磊摄于宁蒗县菜市场

右边这位阿姨在售鸡前的照片拍摄于2016年。当时，已经有很多黄羽肉鸡进入了小凉山地区，而这位阿姨售卖的是当地的土鸡品种。到2023年我回访时，菜市场已经禁止销售活鸡，当初那些售卖的阿姨大部分都已经不再销售土鸡，或者已经不再从事相关生意。到了2023年，我再次来到这个地方，这位阿姨看到我很惊讶，向我招手邀请我过去聊天。

通过交谈我了解到，她现在售卖的鸡已经不是本地养殖的土鸡品种了。她说现在已经收不到鸡了，整个收购链已经断了。他们其实就是中间商，把小凉山各地的土鸡收购后再售卖。在公安局旁边，火把节期间会有一群人在售卖土鸡。鸡头的朝向代表状态——鸡头朝向外面表示待售，朝内则不售卖。

火把节期间需要没有下过蛋且皮肤是白色的小母鸡用作祭祀。如果小凉山地区被称为诺苏瓦或彝族鸡的本地品种消失了，那么火把节的祭祀活动还能否继续？我当时其实是持怀疑态度的。

当地有句彝族谚语，“肉鸡不是鸡”，所以大家都只用地方鸡或彝族鸡来进行占卜。祭祀结束后进行占卜，这可能预示着一家人未来的运势和接下来几天的天气，比如鸡的枕骨如果有黑点，就意味着很快就要下雨。每年，每个彝族家庭都要根据主人家的属相选择不同颜色的鸡举行仪式，汉语叫“断口嘴”。每年他们都要通过鸡来祈福驱灾。菜市场在2015年以前就已经有非常多肉鸡进入，当地饲养格局和物种遗传多样性逐渐受到影响，原有的彝族鸡品种的遗传多样性也逐渐减少。到了2023年，我到当地时，看到非常多的杂交品种出现。

我们简单分析一下地方品种消失的原因。

自市场经济转型后，户籍政策放宽，人口流动加剧。随着打工潮开始，农村人口大量流向城市，养殖户数量逐渐减少。

我依稀记得，在打工潮兴起的时候，我们当地每逢赶集，都会有非常多的地方鸡出售。在短短的一两年内，成年鸡、小鸡，包括鸡蛋，全都在短时间内被售空。从那以后，我再也没有见过这些地方鸡。

另一方面，随着全球化推进，肉鸡、蛋鸡等品种的引进，它们在养殖管理、成长速度和产量上，均优于本地品种。因此，本地自养鸡的减少，导致整个养殖品种发生了转变。

第三个方面，是商品化的出现。以前大家的商品化仅限于自给自足，地方上也只有少量交易。现在所说的商品化，是指养殖公司或者一些专业养殖户的出现，导致了生产的垄断。

比如说肉鸡、蛋鸡，包括现在所谓的土鸡养殖，也出现了养殖方式的转变。小农户或者家庭养殖逐渐萎缩，而城镇化则进一步加剧了养殖动力的转变。

城镇化的背后其实有一些政策性的要求。在我的调查和个人经历中，发现我们当地在进行美丽乡村建设时，要求每家每户将散养的鸡关起来。鸡被圈养后，原有的地方鸡容易生病，也难以维持繁殖，同时出现了一些卫生需求和人畜共患病。例如，全球曾暴发禽流感后，人们对鸡类更加警惕。因此，城镇化后，养殖方式发生了很大变化。相关文化也随之消失。我们都知道生物多样性如何影响文化多样性。以鸡为例，一些关于鸡的语言和术语，比如盖沙、芦花、三彩、葵花色这样的花色等，很多人如今脑海中已经没有印象了，因为现在大家几乎不再直接接触各类色彩的鸡品种。例如，小矮鸡、松毛鸡等。所谓松毛鸡，其实指翻毛鸡，这是一种羽毛天然卷曲的遗传表型。母鸡毛是图片中展示的，它是源自红原鸡的一种基因表现，算是一种自我保护策略。

这种鸡本身是公鸡，但长着母鸡的羽毛，这类羽毛具有很强的保护能力，是天然的保护色。这种羽毛特征在家鸡品种中，或一些观赏鸡品种，如现在常见的波兰鸡中有很多表现。有些观念认为鸡可驱邪，比如小凉山地区的同源共祖神话，还流传着“肉鸡不是鸡”等谚语。鸡还影响了我们的各种行为，例如仪式。在我们当地，苗族人订婚时，会由全村送来家里养的最大只的鸡，大家聚餐以见证亲戚的订婚过程，这个订婚仪式叫做“吃羊毛鸡”。

早期用于订婚仪式的大鸡，其实是高脚鸡。高脚鸡体型巨大、产肉量高，拎着去亲戚家很有面子。但高脚鸡灭绝后，现在多以“882”或黑红色类型的肉鸡作为替代。在孵化方面，自然孵化逐渐减少，小农户不再自己孵化本地品种，而是直接去市场购买。以我们当地为例，这些具备自然孵化育雏能力的鸡消失后，本地的鸭子和鹅数量也大为减少，甚至已经见不到曾经养的小型家鸭。那种家鸭品种可能已灭绝，它们和野鸭很像，体型很小，大约2斤。我们小时候是用母鸡孵化这些家鸭的，但随着小型母鸡的消失，这些小型鸭子也不复存在了。

说完了危机，我们来看一些希望吧。

2005年12月29日，《中华人民共和国畜牧法》颁布，随后在2006年7月1日发布了《畜禽遗传资源保种场、保护区和基因库管理办法》，开始逐层对地方品种进行保护。

这张图片是2018年我在元阳县的大坪村拍摄的，村民大多是哈尼族。其实村里的人对外来品种有很强的排斥，当地存在一些不成文的习惯法，专门保护自己的品种。村外的鸡或者从市场上购买的鸡是不允许进入村子的。通过这种方式，大家自然而然地保护了本地品种。

集市上成批的地方鸡。  2018年10月邹磊摄于 元阳县大坪乡

林下散养的松毛鸡。   2023年2月邹磊摄于新平县戛洒镇新寨村

2023年我们在新平县戛洒镇拍摄的这张图片，是时隔多年我再次看到这种松毛鸡。当地养殖的松毛鸡数量还比较多，整个文化环境和我们贵州其实差异不是特别大。当时我就在考虑是否可以从这里引进一些品种。

西双版纳曼赫纳村茶花鸡保种村的建立，实现了从国家到地方，具体到村落，大家共同参与地方品种保护的过程。

简单做个小结：

从20世纪70年代初到90年代中，发展中国家肉、蛋、奶消费量的增加刺激了畜禽生产，穷人和小型经营者却在单个农场扩大生产规模的过程中被迅速挤出养殖业。这场需求推动下的生产深度变革，使发达国家的工业化畜禽品种大量进入发展中国家，并对其形成垄断，迫使当地不断支付高额的引种费用。工业化品种的引入导致了全球食物的单一化，并对地方品种造成了严重冲击。

我国作为家禽驯化的中心之一，拥有众多地方优良品种，并能够满足全国各地不同人群的多样化需求。那些不适合集中化系统的地方品种，由于各种社会原因，在商品化、全球化等趋势下逐渐消失。地方自养规模的减少，将意味着小农户失去食物主权，以及食物多样性的降低。市场在看似填补空白的同时，使家庭小规模养殖面临更高的成本和更难以循环的压力。

作为野生动物的红原鸡在制度上获得了保障，继续维持生态位，保护了野生近缘种的基因库。另一方面，“地方鸡”同样受到国家政策的保护，也需要更多来自地方与社区的支持。如小凉山彝族鸡文化之类的延续，将依赖于地方品种存续。这种生物多样性与文化多样性之间的纠缠，从红原鸡在几千年前与人类一起生活开始，将继续鲜活而具有不确定性。与简化主义抗争，获取更多的选择，我们自己的“明日之鸡”将掌握在我们自己的手中。